Когда-то кефаль ловилась в водах Азовского моря, в огромном количестве. Сейчас ситуация, к сожалению, изменилась. С чем это связано — можно долго спорить. Однако факт остается фактом — количество рыбы уменьшается, а цена соответственно растет. Кефаль, которая когда-то была на столе в каждом доме почти ежедневно, сейчас уже можно назвать деликатесом. И все же, нам по-прежнему хочется, хотя бы изредка побаловать себя нашей любимой рыбкой. Поэтому предлагаем вам пять самых популярных рецептов приготовления кефали.
1.Кефаль соленая
Среди местного населения существует неимоверное количество вариаций и способов посола кефали. Обычно разница не значительна и заключается в деталях (которые, конечно же, каждая хозяйка считает очень весомыми). Мы предлагаем один из рецептов посола, от местной жительницы продавщицы Валентины Викторовны:
На один килограмм кефали понадобится 200–250 грамм соли.
Рыбу предварительно очистить от чешуи, вынуть жабры. Аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, сделать небольшой надрез на брюшке возле головы и выпотрошить рыбу. Важно оставить само брюшко почти целым, чтобы сохранить жирок внутри, поскольку именно он придает кефали пикантный вкус.
Далее нужно тщательно промыть рыбу под проточной водой. Затем, на дно глубокой кастрюли высыпаем немного соли, разлаживаем нашу кефаль и хорошенько притрушиваем солью. Вслед за этим опять выкладываем рыбку и снова солим и так далее. После необходимо прижать гнетом и убрать емкость в темное прохладное место на двое суток.
Через два дня слить образовавшийся рассол, промыть рыбу и залить новым рассолом из расчета 200 грамм соли на 1 литр воды. Оставить еще на сутки — двое. Чтобы проверить кефаль на готовность нужно попробовать растянуть ее руками, если кость «потрескивает», значит готова. Перед подачей на стол обязательно промыть. А далее дело вкуса: можно подавать целиком, порезать на кусочки, или замариновать «под селедочку» с луком.
2. Кефаль жареная в панировке
Свой рецепт жареной кефали в панировке со специями нам предложила молодая мама в декрете Светлана.
Понадобится:
- свежая кефаль сингиль (в народе «журалка»);
- мука или мелкие панировочные сухари;
- специи (паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, соль);
- растительное масло для жарки.
Промываем рыбу под проточной водой, очищаем от чешуи. Отделяем голову, вычищаем внутренности. Затем опять аккуратно промываем, чтобы смыть черную пленку, но оставить жирок на ребрах.
В глубокую тарелку высыпаем муку соль и специи. Важно, чтобы специи были мелкого помола, иначе они будут гореть при жарке. В сковороду наливаем растительное масло, так, чтобы оно покрывало дно сковородки примерно на сантиметр.
Со всех сторон обваливаем рыбу в панировке, выкладываем в разогретое масло и жарим на сильном огне, по две минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая рыбу пока она не приобретет насыщенную золотистую корочку.
Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Можно также выложить на лист лаваша, так будет еще аппетитнее.
3.Домашняя уха из лобаня с лёком
Заядлый рыбак Юрий считает, что для настоящей ухи нужна природа, костер и прохладный ветерок над водой. Однако не всегда получается, как хочется. Юрий в шутку называет домашнюю уху рыбной похлебкой. Тем не менее, все равно любит побаловать ею себя и близких.
Понадобится:
- свежий лобань — 2 кг.;
- морковь -3 шт.;
- корень петрушки (по желанию) — 1шт.;
- лук репчатый — 3 шт.;
- картофель — 1,5 кг.;
- помидоры — 2шт.;
- болгарский перец — 1 шт.;
- зелень петрушки и укропа — по одному пучку;
- лавровый лист;
- перец горошком;
- соль;
- вода — 5л.
Для лёка:
- сало — 100гр;
- чеснок — 2 головки;
- молотый черный перец — 4 щепотки;
- соль — 3ст. ложки;
- рубленая зелень — небольшая горсть.
Кастрюлю с водой ставим на огонь. Чистим овощи. После закипания, бросаем в воду одну крупную морковь, корень петрушки и одну крупную луковицу, 5–7 горошинок перца и лавровый лист. У зелени отрезаем грубые стебли, связываем пучки ниткой и добавляем в бульон. Даем закипеть и убавляем огонь.
Тем временем займемся рыбой, для ухи лучше брать 2–3 крупных лобаня. Отделяем головы и хвосты, но не выбрасываем, обязательно тщательно удаляем жабры. Чистим, потрошим. Тушки нарезаем на большие порционные куски и пока отставляем в сторону. В кипящий бульон бросаем головы и хвосты. Оставшийся лук и морковь шинкуем полукольцами. Помидоры и болгарский перец режем кубиками (помидоры по желанию можно предварительно очистить).
Очищенный картофель не нарезаем, поэтому рекомендуется брать клубни среднего размера. Пока подготавливались овощи, бульон сварился. Достаем из него все, что там варилось, и выбрасываем. Оставляем только рыбьи головы если они крупные, то их можно разобрать и извлечь оттуда мясо, чтобы впоследствии вернуть его в бульон.
Теперь закладываем овощи по принципу — чем дольше варится, тем раньше бросаем в кипяток. Сначала картофель, потом морковь и сладкий перец, затем помидоры.
Пока варятся овощи, приготовим лёк. Сало и чеснок нарезаем на маленькие кусочки и перетираем их с солью и перцем. Это можно сделать в ступке или просто мелко порубить ножом. Соли и молотого перца нужно сыпать от души, но в пределах разумного. Полученную массу перекладываем в небольшую кастрюлю и заливаем 0,5 л кипящего бульона — лёк готов. Он должен быть очень соленым, острым и пряным.
Когда проварились овощи, добавляем порционные куски рыбы. Имейте в виду, что рыба варится быстро, и ее важно не переварить, чтобы не развалилась. Поэтому ее нужно добавлять в бульон, когда картофель почти готов. Солим, но совсем немножко, просто чтобы рыба и картошка не были пресными. Но ни в коем случае не пересолите, потому, как всю полноту вкуса ухе даст лёк. Нарезаем оставшиеся веточки зелени, добавляем в уху. Выключаем огонь.
Приступаем к подаче. Картофель и рыбу вынимаем из бульона на отдельные большие тарелки и немного приправляем лёком. Бульон оставляем в той же емкости, где он варился. Подаем лёк. Дальше каждый сам решает, как ему трапезничать. Можно совместить картофель с рыбой и залить юшкой, можно оставить картофель как гарнир. В любом варианте, каждый сам по вкусу наливает себе юшку и добавляет в нее лёк.
4. Кефаль, запеченная с картофелем в духовке
Это блюдо, жительница Геническа — пенсионерка Марина Сергеевна считает «палочкой — выручалочкой» в случае, если гости уже на пороге. Потому, как готовится оно быстро, а выглядит очень презентабельно.
Понадобится:
- Кефаль средняя — 4 шт.;
- Репчатый лук — 2 шт.;
- Картофель средняя — 7 шт.;
- Сметана — 1 стакан;
- Твёрдый сыр — 200 гр.;
- Яйца — 1 шт.;
- Специи — по вкусу;
- Морковь — 2 шт.;
- Подсолнечное масло;
- Соль.
Первым делом очистите кефаль от чешуи жабр и внутренностей. Промойте рыбу под проточной водой и промокните бумажным полотенцем. Включите разогреваться духовку до 180 градусов. Очистите лук, морковку и картофель. Лук для запекания рыбы с картошкой можно нарезать как полукольцами, так и мелкими кубиками.
Рыба запекается очень быстро, поэтому, картофель следует нарезать очень тонкими, почти прозрачными дольками. Натереть на крупной терке морковь и твердый сыр. Поджарить на сковороде до золотистого цвета морковь и лук, слегка присолив их. В отдельную емкость выложите сметану, добавьте яйцо, половину тертого сыра и щепотку соли, перемешайте. На смазанный маслом противень или в форму для запекания выложите картофель, затем жареный лук и морковь.
Сверху красиво «обустройте» рыбку. Все это залейте сметанно — сырной подливкой. Запекайте в духовке до появления аппетитной золотистой корочки. Затем посыпьте оставшимся сыром и дайте постоять в духовке еще пару минут. Блюдо можно украсить зеленью. Подавать горячим.
5. Кефаль на мангале (на решетке)
Обычно в осенний «кефальный» сезон на улице еще главенствует бабье лето. И даже если прохладный ветерок, все же дает о себе знать, так хочется провести последние теплые деньки, выехав на пикник. Молодая пара Сергей и Екатерина делятся своим рецептом кефали приготовленной на мангале.
Понадобится:
- Кефаль (крупная или средняя)- 4 шт.;
- растительное масло — 4 ст.л.;
- соевый соус — 3 ст.л;
- петрушка — 1 пучок;
- чеснок — 1 зубчик;
- черный перец — по вкусу.
Подготовить рыбу. Очистить от чешуи. Вырезать жабры, выпотрошить, хорошо промыть. Далее готовим маринад, для этого мелко рубим петрушку, выдавливаем через пресс зубчик чеснока, добавляем черный перец и натираем полученной смесью каждую рыбку внутри и снаружи.
Складываем рыбу в емкость подходящего размера и поливаем соевым соусом. Накрываем емкость крышкой и оставляем кефаль мариноваться на три часа в прохладном месте. Тем временем подготавливаем мангал. Когда угли готовы, достаем рыбу из маринада и тщательно вытираем бумажным полотенцем, чтобы не прилипала к решетке. Готовим на мангале примерно 5–7 минут с каждой стороны до образования хрустящей корочки. Не забываем периодически поливать маринадом.
Подавать со свежими овощами.
Наверняка, у каждого из вас есть свой фирменный рецепт приготовления этой вкусной, а главное очень полезной рыбы. Поскольку известно, что кефаль содержит в себе уникальные насыщенные жирные кислоты омега-3, которые препятствуют возникновению сердечных заболеваний, снижают риск инфаркта и инсульта, а также помогают поддерживать сосуды в здоровом состоянии. Поэтому готовьте, лакомьтесь и будьте здоровы.
Приятного аппетита!
